烤鴨知識(shí)介紹：
“烤鴨”早在明朝時(shí)就已成為北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宮御便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。
“烤鴨”肉質(zhì)鮮嫩，汁液豐富，氣味芳香，且易于消化，營(yíng)養(yǎng)豐富。國(guó)內(nèi)各地人士以及外國(guó)友人，大凡到北京來(lái)的，都要一嘗風(fēng)味獨(dú)特的“北京烤鴨．
烤鴨營(yíng)養(yǎng)分析：
鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗**病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)**體肉兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟**患者有保護(hù)作用。
烤鴨適合人群：
一般人都可食用。
肥胖、動(dòng)脈硬化者、慢性腸炎者應(yīng)少食；感冒患者不宜食用。
烤鴨食療作用：
鴨肉性寒、味甘、咸；
主大補(bǔ)虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，**行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。
果木碳烤鴨爐 ：果木炭烤鴨爐又叫果木鵝爐、鵝爐、烤爐、烘烤爐、烤鴨爐、鴨爐、炭爐、果炭爐等，多功能組裝式，采用京式烤鴨掛爐和燜爐技術(shù)綜合設(shè)計(jì)而成！經(jīng)果木炭烤鴨爐烤制的雞、鴨、鵝等，具有“色、香、味”三絕，皮脂酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著清香，鴨體形態(tài)豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光滑澤，賞心悅目。不銹鋼亞弧焊精加工而成，內(nèi)含爐具，下有放油管。
成本及利潤(rùn)分析：按基本價(jià)格，每只袋裝冷凍鴨（各地冷藏市場(chǎng)均有銷(xiāo)售）的進(jìn)價(jià)按1.3公斤價(jià)格5.9元，做成烤鴨后每只零售在15元，除去佐料及設(shè)備折舊后的利潤(rùn)在每只8元，保守估計(jì)每日可店售60只，外賣(mài)50只，每日毛利潤(rùn)880元，一個(gè)月即880×30=26400元，一年即26400×12=316800元，按**保守估計(jì)，扣除稅收（包括：工資、水電、門(mén)店租金）以及其他不可預(yù)測(cè)因素導(dǎo)致的費(fèi)用，每年利潤(rùn)不會(huì)低于20萬(wàn)元。并且鴨油作為一種動(dòng)物油，一公斤5至8元，可將木炭、水、電等費(fèi)用抵消。由此看來(lái)，開(kāi)家烤鴨店是一項(xiàng)投資小見(jiàn)效快的好生意，一年四季如此，沒(méi)有淡季與旺季之分。
不用電，不用煤，不用氣，操作方便，簡(jiǎn)單易學(xué)，一學(xué)就會(huì)， 一上馬就賺錢(qián)。投資少，僅需3000元至5000元資金即可迅速周轉(zhuǎn)，見(jiàn)效快。
單層果木碳烤鴨爐 (經(jīng)濟(jì)型)
果炭烤鴨爐系燒炭型烤鴨爐的一種，整體由三節(jié)組合而成，質(zhì)輕，移動(dòng)拆卸方便，易于清洗操作，美觀大方，內(nèi)掛烤。
主體結(jié)構(gòu)：不銹鋼爐身，內(nèi)襯耐火土爐膽。主體直徑：80公分
脆皮烤鴨制作過(guò)程要點(diǎn)之一---------------------淋湯燙皮
烤鴨爐配件：
1、不銹鋼烤鴨掛鉤：
不銹鋼烤鴨掛鉤，全不銹鋼制作，強(qiáng)度高。均帶雙掛鉤。批發(fā)價(jià)：3元／個(gè)
正宗北京烤鴨工藝流程：
選料－宰殺造型－沖洗燙皮－澆淋糖色－灌湯打色－掛爐烤制
烤鴨的做法：
1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控凈血，放在60℃～70℃水中浸透褪凈毛(褪毛時(shí)要順著毛，用力要均勻)；
2. 再放冷水中用鑷子摘凈細(xì)毛，取出后按以下幾道加工整理；
①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機(jī)徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；
②其目的在于鴨子烤熟后皮脆肉嫩；
③掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內(nèi)，取出內(nèi)臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘米和直徑0.6厘米的小木棍(或高粱桿)塞進(jìn)鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形；
④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，并將右手食指伸入鴨的**，掏凈剩腸，使清水從**流出，如些灌兩次，即可洗凈；
⑤然后將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內(nèi)穿入，右面的皮肉穿出；
⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤后用開(kāi)水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然后再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；
⑦晾皮：燙皮掛糖汁后肥鴨子掛通負(fù)處涼干；
⑧ 灌水：先用木塞將鴨**塞住，然后從右膀刀口處灌入??水，內(nèi)煮外烤熟得快，且外脆內(nèi)嫩；
3. 經(jīng)過(guò)以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調(diào)好溫度的爐內(nèi)烤制；
4. 烤時(shí)應(yīng)根據(jù)鴨身不同部位的老嫩及上**況，將鴨轉(zhuǎn)變掛烤位置如鴨脯肉*嫩，入爐后需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；
5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時(shí)候，烤的時(shí)間要根據(jù)鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鐘；
6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛?cè)霠t時(shí)輕300克左右好為烤好。
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